> Olio d'Oliva Vergine extra: olio ottenuto dal frutto dell'olivo mediante processi    meccanici o altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non causare alterazioni    dell'olio. Inoltre le fasi produttive non debbono comprendere alcun trattamento diverso    dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Sono    assolutamente esclusi gli olii ottenuti mediante solvente o con processi di    riesterificazione e qualsiasi miscela con olii di altra natura.
Gli olii ottenuti con metodi diversi da quelli appena indicati sono oggetto della    classificazione e delle denominazioni che seguono:

> Olio d'Oliva Raffinato: olio d'oliva ottenuto dalla raffinazione di olii d'oliva vergini, la    cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g / 100 g.

> Olio d'Oliva: olio d'oliva ottenuto da un taglio di olio d'oliva raffinato e di olii d'oliva    vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può    eccedere 1,5 g / 100 g.

> Olio di Sansa d'Oliva Greggio: olio ottenuto mediante trattamento al solvente di    sansa d'oliva; esclusi gli olii ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi    miscela con olii di altra natura.

> Olio di Sansa d'Oliva Raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa    d'oliva  greggio, per la quale l'acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g    / 100 g.

> Olio di Sansa d'Oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d'oliva raffinato e di    olii d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non    può eccedere 1,5 g/100 g.

> Olio d'oliva vergine extra: olio d'oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la    cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1g /100g;

> Olio di oliva vergine: (il termine "fino" può essere usato nella fase della produzione e    del commercio all'ingrosso): olio d'oliva vergine di gusto perfetto, la cui acidità    espressa in acido oleico non può eccedere 2 g / 100 g;

> Olio d'oliva vergine corrente: olio d'oliva vergine di gusto buono, la cui acidità    espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g / 100 g;

> Olio d'oliva vergine lampante: olio d'oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità    espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g /100 g.

> Biancolilla
tratta di una varietà di media vigoria caratterizzata da spiccata alternanza di produzione e da un frutto di piccole dimensioni, soprattutto nelle annate di carica, con colore verde chiaro anche a maturazione sopravvenuta. Dalla spremitura si ottiene un olio molto delicato ed apprezzato dai consumatori del nord Italia.

> Cerasaula
Si tratta di una varietà molto vigorosa con un frutto di medie dimensioni, di colore verde intenso che diventa nero a maturazione. Le coltivazioni della Cerasuola nella zona di Sciacca risalgono aslla notte dei tempi, come testimoniano le piante ultra secolari presenti nella località "Piana Scunchipani". Dalla spremitura delle olive si ottiene un olio molto gustoso ed aromatico.

> Nocellara del Belice
Si tratta una varietà di media vigoria adatta soprattutto alla produzione di olive da mensa. Dalla spremitura si ottiene un olio aromatico e ricco di clorofilla.

> Olio Extravergine
L'olio ottenuto dalle campagne saccensi in realtà quasi mai è monovarietale, ma è un bland ottenuto dalle tre varietà, raccolte così come sono state impiantate nei campi, dalla tradizione popolare. Le olive raccolte ancora oggi rigorosamente a mano vengono portate dai produttori nel giro di poco tempo agli oleifici. La spremitura avviene a freddo con macchine di altissima tecnologia che assicurano la massima igiene e limitano al minimo il contatto della pasta olearia con l'aria.